25-10-2017

Prepariamo l’Insalata di spaghetti, bottarga e coulis di pomodoro

Dress your kitchen

Dopo aver dato gli ingredienti di questo squisito antipasto a base di pasta e di pesce, del giovane chef stellato Stefano Deidda, del ristorante “Dal Corsaro” di Cagliari, raccontiamo il procedimento. Una ricetta di facile esecuzione e velocissima



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Prepariamo l’Insalata di spaghetti, bottarga e coulis di pomodoro Se ci siamo procurati tutti gli ingredienti indicati nel post dell’altro ieri, oggi possiamo preparare l’Insalata di spaghetti, bottarga e coulis di pomodoro.
Questa ricetta si deve a Stefano Deidda, chef stellato del ristorante “Dal Corsaro” di Cagliari e docente presso ALMA-La scuola internazionale di cucina italiana di Colorno (Parma).
Ecco come procedere per il coulis.
  • Sbucciamo 4 pomodori rossi.
  • Eliminiamo la parte gelatinosa con i semi, tenendo le falde.
  • Frulliamoli.
  • Aggiustiamo di sapidità.
  • Estraiamo l’aria incorporata utilizzando la macchina del sottovuoto.
E per la pasta?

  • Sbucciamo gli altri 4 pomodori.
  • Tagliamo le falde in brunoise (le tagliamo prima a julienne, ossia a strisce sottili, e poi a cubetti di 1-3 millimetri di lato).
  • Tagliamo in brunoise anche gli scalogni.
  • Grattugiamo la scorza di limone.
  • Otteniamo il succo dalla polpa di limone.
  • A questo punto, cuociamo gli spaghetti al dente.
  • Raffreddiamoli sotto l’acqua corrente, scoliamoli bene.
  • Inseriamoli in una bacinella e condiamo con la brunoise di pomodoro, scalogno e olio.
  • Uniamo il succo di limone e la sua scorza.
  • Aggiustiamo di sapidità e di pepe. 

Infine, la presentazione e la finitura
  • Veliamo il fondo delle fondine con il coulis di pomodoro.
  • Adagiamo al centro gli spaghetti a gomitolo.
  • Spargiamo la bottarga e le erbe sfogliate.
Mariagrazia Villa
 
Ricetta: chef Stefano Deidda (“Dal Corsaro” di Cagliari).
Fonte ricetta: Luciano Tona, Arturo Delle Donne, Andrea Sinigaglia (a cura di), Gusto Italiano. Cucina contemporanea dei maestri Alma, Edizioni Plan, Milano, 2012.
Fotografia del piatto: Arturo Delle Donne.

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